Receitas do Campo - Aproveitamento do Leite

segunda-feira, 12 de janeiro de 2009, 17:38 Eduardo Rolim 1 Comentários

Como Pasteurizar o Leite

Podemos trabalhar na feitura dos queijos com leite cru ou pasteurizado (cozido). Trabalhar o leite cru já é uma prática comum entre os que fazem queijos nas fazendas.

Pasteurizar o leite deve ser uma prática nova, que vai garantir uma qualidade melhor do leite e isto não implicará em custos maiores para o produtor. No leite pasteurizado todas as bactérias ruins do leite são eliminadas permanecendo as boas.

Para pasteurizar o leite, através do processo de pasteurização lenta, basta seguir os passos seguintes:

Esquentar o leite em uma vasilha, colocando-a direto ou em banho-maria no fogão até atingir temperatura, de 65º C. Depois de atingir esta temperatura, manter nos 65 graus por 30 minutos. Para isto basta colocar a chama do fogão o mais baixo possível.

Depois dos 30 minutos, abaixar a temperatura do leite para 37 graus centígrados (37º C) o mais rápido possível, colocando a vasilha do leite em água corrente. Quando atingir a temperatura de 37º C, o leite estará pasteurizado e pronto para ser trabalhado.


Receita Básica para o Queijo Minas Frescal

10 litros de leite
2,5 ml de cloreto de cálcio
2 tampinhas de coalho
1 colher de sopa rasa de sal

No leite a 37º C, acrescentar o cloreto de cálcio que é um produto que repõe o cálcio do leite, que se perdeu quando se fez a pasteurização. Usar, para medir o cloreto de cálcio, uma seringa de injeção, separada só para este uso. Misturar bem o produto ao leite, mexendo por 1 minuto. Em seguida, de acordo com as instruções da fábrica do coalho, dissolvê-lo em 1 copo de água morna já com uma colher de sal e adicionar tudo ao leite e mexer sem parar, por mais 1 minuto.

Deixar a massa coberta, tentando manter a temperatura de 37º C. A massa deverá ser trabalhada em 45 ou 50 minutos. Cortar a massa em blocos de 2x2x2 centímetros e mexer vagarosamente, por 20 minutos. Logo após mexer, separar a massa numa peneira forrada com um pano "volta ao mundo" (nylon) e colocar em formas com fundo sem apertar. Colocar um pouco de sal sobre a superfície. Depois de meia hora virar e colocar sal no outro lado.

O queijo deve ser colocado em geladeira para manter o seu frescor. Desenformar o queijo só no outro dia, quando então deverá ser colocado em saco plástico limpo.

Este queijo, por ser feito de leite pasteurizado, tem uma vida mais longa e rende mais que o queijo comum. Em média, consegue-se 2 queijos de 1 Kg com 10 litros de leite.

Queijo Meia-Cura

O queijo meia-cura é um tipo semelhante ao curado, só que a massa é semi-cozida. A receita caseira dele é a mesma do queijo minas frescal. Portanto, pasteurizar o leite da mesma maneira do frescal e ao fazer o queijo, usar os mesmos ingredientes da receita anterior.

O processo se altera quando, depois de mexer, tem que ser retirado 1/3 do soro e acrescentada em seu lugar, a mesma quantidade de água quente até a temperatura de 80º C. Mexer a massa com esta água, por mais 5 minutos. Separar a massa do soro e colocar nas formas, apertando com as costas das mãos. Colocar sal nos dois lados do queijo. Retirar da forma no dia seguinte e deixar curar em lugar fresco e ventilado.

Este queijo, tanto pode ser comido ainda fresco, quanto curado ou ter outros usos na cozinha.

Receita Básica de Ricota

10 litros de soro de queijo
3\4 de copo de suco de limão, vinagre ou soro azedo
sal (opcional)

Colocar o leite, já medido, para ferver o mais rápido possível, até atingir a temperatura de 93º centígrados, ou seja, quando começar a subir fervura. Neste momento, misturar um dos ingredientes sugeridos e mexer, vigorosamente, por 1 minuto. Deixar esfriar, e, em seguida, passar tudo por um pano fino (volta ao mundo). A massa ficará seca em mais ou menos 6 horas.

A ricota pode ser usada de diversas formas, tanto para ser consumida pura, com um pouco de sal e temperos verdes, quanto para tortas e doces.

Ricota Árabe

10 litros de leite cru
4 copos de coalhada síria

Ferver o leite. Deixar esfriar até 43º C e adicionar a coalhada síria, mexendo energicamente, por 1 minuto, sem parar. Tampar bem ou cobrir com um plástico e colocar em lugar protegido do frio. O leite deve estar coalhado em 6 horas, mais ou menos.

Depois da coalhada pronta, voltar ao fogo até levantar fervura e deixar descansar até esfriar. Passar pelo pano "volta ao mundo", até secar. A massa está pronta para ser enformada e esfriada ou ser utilizada para chanclish e arish.

Chanclish (Bolinha de Ricota Árabe)

Massa pronta da ricota árabe, temperar com sal a gosto. Fazer bolas (tamanho de limão) e colocar em peneira de palha ao sol por 3 a 4 dias. Limpar o bolor de vez em quando. Uma vez as bolas bem durinhas, temperar com zatar (tempero árabe: mistura de orégano, alfavaca e gergelim).

Arish (Bolinha de Ricota Árabe)

Massa pronta da ricota árabe. Temperar com sal a gosto. Fazer bolinhas (tamanho bola de gude) e colocar em peneira de palha à sombra para secar. Passar ou não zatar. Acomodar em vidro esterilizado e cobrir com óleo de boa qualidade (girassol, milho ou arroz) ou azeite de oliva. Fechar bem e armazenar em local fresco e arejado.

Queijo Mussarela

Este é o queijo de origem italiana, onde o leite passa por processos que duram cinco dias, para se obter o produto final.

Para iniciar o processo de feitura do queijo, é necessário buscar, em alguma fábrica das redondezas, o "fermento", que vem a ser o soro do queijo, que já foi feito e que passou por um processo de aquecimento leve, para que ele possa fermentar.

Receita Básica

10 litros de leite
fermento (mais ou menos 1 copo)
coalho líquido.

Aquecer o leite à 37º C.

No fermento do dia anterior, colocar a quantidade de coalho recomendado no rótulo do produto (2 tampas para 10 litros de leite). Mexer por 1 minuto e aguardar 45 minutos, até o leite talhar. Mexer por 20 minutos e guardar um pouco do soro, para ser transformado em fermento, no dia seguinte.

Tirar 1/3 do soro da massa e acrescentar água quente a ela. Esta água vai fazer a massa ficar cozida. Escoar toda esta massa numa peneira, coberta com um pano de queijo e deixar descansar sobre uma vasilha até o outro dia de manhã.

No 2º dia, cortar a massa em fatias finas e com água quente amolecer a massa e esticar, levantando de dentro da vasilha. Moldar a massa em formatos que desejar: formas de 1 ou 5 quilos, trancinhas, nozinhos... Colocar o queijo, já pronto, na salmoura, que já deverá estar preparada. O queijo, dependendo do tamanho, fica de seis a 20 dias neste líquido.

Salmoura

5 litros de água
1 quilo de sal

Ferver a água com o sal, por uma hora, deixar esfriar. A salmoura tem que ser preparada com antecedência, para não estragar o queijo. Quando a salmoura ficar fraca, acrescentar mais sal. O queijo, depois de passar pela salmoura, deve ser embalado em saco plástico e guardado em geladeira ou até mesmo em freezer.

Requeijão Cremoso

3 litros de leite cru ou pasteurizado
1\2 xícara (chá) de vinagre ou suco de limão coado
3 colheres (de sopa) de margarina ou manteiga
3 colheres (de sopa) de leite em pó
azeitonas pretas (opcional)

Aquecer o leite até começar a subir (antes de abrir fervura)

Separar 1\2 copo deste leite.

Voltar o leite ao fogo, quando voltar a subir, adicionar o vinagre, ou limão mexendo rapidamente, e retirando de imediato do fogo.

Deixar repousar por 2 minutos. Separar a massa num coador.

Bater no liquidificador a massa com os outros ingredientes e com o leite que foi separado no início, por 10 minutos.

Se gostar, acrescentar a esta massa, no liquidificador, azeitonas sem semente ou cebolas ou alho fresco.

Iogurte

É comum em áreas rurais ou urbanas tomar uma coalhada, que vem a ser o leite talhado naturalmente, que é consumido in natura ou com açúcar e geléias.

Uma outra forma de transformar o leite, tipo coalhada, é acrescentar a ele o Lactobacilus sulgaricus e S. thermophilus. Com o acréscimo destes elementos naturais à massa, o iogurte fica mais consistente e mais adocicado que a coalhada.

Depois de preparado, o iogurte pode ser repetido usando "um pé" ou "uma isca" do iogurte que foi preparado anteriormente.

No iogurte natural pode ser adicionado mel, açúcar, geléias caseiras ou cereais tipo granola.

Receita Básica

3 litros de leite

1 pacote de fermento láctico ou 1 copo de iogurte natural

Ferver o leite até 100º C e deixar esfriar em seguida até 40, 45º C. Acrescentar o fermento láctico ou iogurte natural e pôr a vasilha com o leite em um local quente, bem fechada e enrolada num saco plástico. O leite se transformará em iogurte em mais ou menos cinco ou seis horas.

Receita Básica de Doce de Leite Cremoso

150 gramas de açúcar cristal
1 litro de leite
casquinhas de limão (opcional)

Colocar o leite cru num tacho e deixar levantar fervura. Se quiser um doce de leite mais liso, colocar o açúcar, assim que o leite ferver, e se quiser um doce menos liso e mais "grumento", deixar o leite ferver, até ficar pela metade, e, então, acrescentar o açúcar, que já estava pesado e separado.

O doce de leite estará bom quando, ao mexer o tacho, pode-se ver o fundo do mesmo. Colocar o doce, ainda quente, em vidros esterilizados, com tampas esterilizados e ferver por 40 minutos, em banho-maria.

Receita Básica de Doce de Leite em Pedaços

250 gramas de açúcar
1 litro de leite
casquinhas de limão (opcional).

Colocar no leite, já aquecido, o açúcar, já pesado, e acrescentar as casquinhas de limão, se assim o desejar. Quando começar a borbulhar, fazer vários testes, colocando pingos grossos do doce em uma vasilha rasa com água: se, ao juntar a massa, esta ficar dura, o doce estará pronto para ser batido.

Para bater a massa do doce aconselha-se colocar o tacho em cima de um pneu, para facilitar a batedura.

Quando o doce estiver quase "morrendo" (ficando esbranquiçado e formando ondas que não se desfazem) colocar a massa em um folhão, já previamente untado com manteiga ou margarina.

Para conseguir fazer o doce ficar bonito enfiar a mão num saco plástico vazio e fazer a massa ficar igual na vasilha.

Cortar o doce quando estiver frio e, se, por acaso, o doce não der o ponto procurado, voltar com a massa ao fogo para obter um ponto melhor.

A este doce também pode ser acrescentado amendoim, coco, baru...

Um comentário:

  1. as receitas são ótimas,tem ate como fazer em casa.....

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